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女子ハピ「和食の基本 だしの極意」

八代恵美子さん

だし料理研究家。
だしを使った和・洋・中のオリジナル料理を得意とし、数々のレシピ本も出版。

カツオと昆布の合わせだし

【材料】
・昆布…10g
・カツオ節…30g
・水…1ℓ

【作り方】
(1)昆布は乾いた布巾でサッと拭いて、ハサミで数カ所切込みを入れる。
(2)鍋に水と(1)を入れて、約10分浸ける。
(3)(2)を中火にかけ、10分ほどかけてすこしずつ煮出し、沸騰する前に昆布を取り出す。
(4)強火にしてアクをすくい、カツオ節を入れた金ザルを素早く鍋に入れ、約2分浸す。
(5)(4)の火を止め、金ザルを引き上げ、軽く絞る。

カツオ節のだしがらふりかけ

【材料】
・カツオ節のだしがら(水気を切り、細かく刻んでおく)…30g
・酒…大さじ1強
・醤油…大さじ1強
・砂糖…大さじ1強
・炒りごま(白)…お好みで
・ごま油…少々

【作り方】
(1)フライパンにごま油をひき、カツオ節を加え、炒める。
(2)(1)に酒、砂糖、醤油を加え、水分が飛ぶまで炒める。
(3)炒りごまを加え混ぜる。

昆布の佃煮

【材料】
・昆布(だしがら)…20g
・水…300ml
・酢…小さじ1
・酒…大さじ1と1/2
・醤油…大さじ2
・砂糖…小さじ1

【作り方】
(1)ジッパー付き保存袋に昆布、水100mlを入れて30分ほど置き、柔らかくし、角切りにする。
(2)厚手の鍋に酒、酢、(1)を入れて水を200ml(昆布が水分にかぶるくらいまで)を加え、弱火で柔らかくなるまで煮る。
(3)煮汁が少なくなってきたら、砂糖、醤油を加え、汁気がなくなるまで煮る。

トマトのだしマリネ

【材料】
・プチトマト(湯むきして水気を切ったもの)…10個
・パックだし(合わせ)…1袋
・水…400ml
・塩…お好みで

【作り方】
(1)トマトは熱湯に入れて、湯むきし、キッチンペーパーをおいたバットに皮をむいたトマトを置き、水気を切る。
(2)だしをとる。鍋に水、パックだしを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。
(3)トマトを耐熱ビンに入れ、熱いうちに(2)を注ぐ。

トマト味噌汁

【材料】
・だしマリネしたトマト…適量
・みそ…適量
・だしマリネのだし…適量
・刻み生姜…お好みで

【作り方】
(1)鍋にだしを入れ煮立たせる。
(2)(1)にみそを入れ、溶かす。
(3)(2)にだしマリネしたトマトを入れる。
(4)お好みで刻み生姜をのせて完成。

トマトの洋風すき焼き

【材料】(2人分)
・だしマリネしたカットトマト…適量
・牛肉薄切り…200g
・タマネギ(厚めの輪切り)…1個
・にんにく(スライス)…小1片
・オリーブオイル…大さじ1

(割り下)
・醤油…大さじ8
・砂糖…大さじ4
・みりん…大さじ6
・酒…大さじ2

【作り方】
(1)ボウルに割り下を入れて、混ぜ合わせておく。
(2)鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎを入れ炒め、(1)を加え煮る。
(3)(2)にトマト、牛肉を入れてサッと煮る。

ゆでだし鶏

【材料】
・鶏もも肉(または胸肉)…300g
・長ネギ(青い部分)…1本分
・生姜(スライス)…1かけ
・パックだし(合わせ)…大さじ1
・水

【作り方】
(1)鶏肉にパックだしの中身をまんべんなくまぶす。
(2)鍋に水、(1)、長ネギ、生姜を入れて、中火にかけ沸騰したら、耐熱ビンに入れ余熱で鶏肉に火を通す。

シンガポール風チキンライス

【材料】(2人分)
・鶏もも肉(だしマリネで調理したもの・スライス)…300g
・米(洗って水気を切っておく)…1合
・ゆで汁…180ml
・香菜…適量

(タレ)
・長ネギ みじん切り…大さじ1
・生姜、にんにくすりおろし…各小さじ1/2
・醤油…小さじ1
・オイスターソース…小さじ2
・砂糖…小さじ1
・ゆで汁…大さじ2
・唐辛子(輪切り)…小さじ1/2
・ごま油…小さじ1

【作り方】
(1)炊飯器に米を入れ、湯でだし鶏のゆで汁を注ぎ、通常の炊飯の要領で炊く。
(2)ボウルにタレの材料を全て入れて、混ぜ合わせておく。
(3)(1)が炊けたら皿に盛り、スライスした鶏肉をのせ、(2)をかけ、仕上げに香菜をのせる。

サーモンとアボカドのポキ風

【材料】2人分
・トラウトサーモン(刺身用)…200g
・アボカド…1個
・パックだし(かつお)…2袋
・レモン汁…適量

(A)
・だし醤油…大さじ3
・柚子胡椒…小さじ1/2~お好み
・ごま油…少々
・ブラックペッパー…適量

【作り方】
(1)ボウルに(A)の材料を入れて混ぜ合わせておく。
(2)別のボウルにサーモン、アボカドを入れて、パックだしをまぶし混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。
(3)(2)を皿に盛り、さらにブラックペッパーをかける。

※ご飯の上にのせれば、ポキ丼にもできます。

簡単鯛の昆布〆風

【材料】
・真鯛(刺身用)…1さく
・パックだし(昆布)…1袋
・すだち、スプラウト…各適量

【作り方】
(1)鯛の刺身にパックだしをまぶし、ラップをし、30分置く。
(2)皿にすだちやスプラウトともに盛り付ける。

※掲載している情報は放送時のものです。

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