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ドデスペ「プロ直伝 手抜き料理がランクアップ(2)」

シェ・コーベ 料理長 小林誠さん

【ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版】で一つ星を獲得した、名古屋のフレンチの名店で料理長を務める小林誠さん。

バターライス

【材料】(一人前)
・ライス…150g
・バター…10g
・チキンブイヨン…1個

【作り方】
炊飯器にバターとチキンブイヨンを入れて炊くだけで完成。

【ポイント】
・バターライスは米の表面にバターがコーティングされているので、普通の米よりもパラパラになりやすくなる。
・水が多いとべたつくので水を少なめにして米を炊く。

バジル香るレモンチャーハン

【材料】(一人前)
・バターライス…400g
・青ネギ…8g 
・卵…1個
・冷凍海老…40g
・マヨネーズ…3g 
・バジル…2枚
・サラダ油…大さじ1
・レモン…半分

【事前準備】
・冷凍エビを解凍しておく。
・バジルを刻む。
・レモンの側面を切る。

【作り方】
(1)フライパンに油を引いて、卵を入れたらすぐバターライスを入れる。(中火~強火)
(2)少し炒めたら、ネギ・海老・マヨネーズ・塩・胡椒を加え、最後にバジルを添える。
(3)お皿に盛って、レモンの皮をすりおろして最後にカットしたレモン果汁をかけて出来上がり。

【ポイント】
マヨネーズを入れることでコクが出る。

アサリと水菜の冷製クラムチャウダー風そうめん

【材料】(一人前)
・そうめん…100g 
・クラムチャウダーのスープ 
・アサリ…250g
・水…100g 
・生クリーム…20g
・牛乳…15g 
・めんつゆ2倍濃縮…10g
・塩…2つまみ 
・水菜…1束
・トマト小さい物(直径5cmぐらい)…1個 
・枝豆冷凍…10g
・アンチョビ…1/2本
・オリーブオイル…適量 
・黒コショウ…適量
・鷹の爪…適量

【作り方】
(1)水とアサリを火にかけ、貝が開いてきたらアサリをキッチンペーパーを敷いたこしきで取り出し、氷水で冷やす。(身は取りだす)
(2)出汁に、生クリーム・牛乳・塩・めんつゆ・コショウを入れて混ぜる。
(3)水菜・トマト・鷹の爪・枝豆、アンチョビをカット。
(4)そうめんを規定時間ゆで、氷水でしめる。
(5)皿に盛り付け、スープをかけ具を盛り付ける。
(6)最後にオリーブオイルをかけたら完成。

【ポイント】
・キッチンペーパーを敷くことで細かい砂が出汁にはいることを防ぐ。
・めんつゆを入れることで和の風味が入り食べやすくなる。クラムチャウダーのスープにめんつゆの組み合わせが実はよく合う。味がまろやかになり、風味が良くなる。
・氷水で麺を冷やすことで麺がよりしまる。
・アサリの出汁を使うことで、プロの味に近づくワンランクアップした料理に。

カルボナーラチャーハン

【材料】(一人前)
・バターライス…400g
・卵…1個 
・ベーコン…30g 
・パルメザンチーズ…10g
・黒コショウ…適量
・サラダ油…大さじ1

(ポーチドエッグの材料)
・卵…1個
・お酢…大さじ1

【作り方】
(1)バターライスに卵とベーコンを入れ、炒める。黒コショウで味つけをする。
(2)皿に盛り、パルメザンチーズを振りかける。
(3)最後にポーチドエッグをのせて完成。

(ポーチドエッグの作り方)
(1)お湯を沸かして酢を入れ、お湯を混ぜながら卵を落とす。
→スプーンでかき混ぜ火を均一に通す(2分程度)
(2)氷水に卵を入れる。

【ポイント】
ポーチドエッグを作る際、お酢を入れることで卵白が固まりやすくなる。

※掲載している情報は放送時のものです。

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