材料（約4人分）

• ・水…800ml
• ・だし昆布…8cm×8cm
• ・煮干し…30g
• ・赤味噌…60g
• ・木綿豆腐（さいの目に切る）…1/2丁
• ・なばな（軽く下茹で）…8枚

作り方

• 1. 昆布の表面の汚れをふきとる。そして、包丁で昆布の表面に切込みを入れる。
  ※絶対に洗ってはダメ！うま味成分のグルタミン酸が流れ出る。
  ※昆布の繊維に対して直角に切込みを入れる。
• 2. 水の入った鍋（または保存容器）に昆布を入れて、冷蔵庫で一晩つけっぱなし！（※時間がない場合は1時間）
  ※だしの出が良くなる。水出しと言って料亭などでも用いられている。
• 3. 中火にかけて煮立つ直前で昆布を取り出す。
  ※鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたぐらい！
  沸騰し大きな泡がぼこぼことしたお湯になるまで煮ると、昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれる。
• 4. 鍋に煮干しを入れる。弱火で約６分じっくりとアクを取りながら煮出す。
  ※エグみを取るため頭と腹の部分（腸）はとっておく
• 5. 沸騰しただしを一度、火を止めてから味噌を溶き入れる。
  味噌の分量は1人あたり15g。（※目安はだいたい梅干し１個分）4人分なので60g。
  ※美味しいダシをとると味噌の量は少なくて済む。
• 6. さいの目に切った豆腐と下茹でしたなばなの具を入れる。
• 7. 再び火を入れ、グラッときたらすぐに火を止める。これが“煮え端”なんです。
  ※ここで煮過ぎると味噌の香り＆ダシのうま味が飛んでしまう。

今週担当：関　富子先生